Bijzondere gerechten van heel Hollandse ingrediënten door studenten Firda Sneek
Een cake van hennepzaad met krokante zuurkool als 'bite’ vooraf, gevolgd door een voorgerecht van hartige poffertjes met onder meer gefermenteerde wortel en dan een klassiek hoofdgerecht van asperges met ham en ei, maar dan heel professioneel klaargemaakt. En wat te denken van een avontuurlijke vlaflip met onder meer rabarbersoufflé en geitenyoghurt...
Studenten van de opleiding gespecialiseerd kok uit Firda Sneek presenteerden dinsdag hun gasten in restaurant Mearkas (Eastermar) tientallen gasten een keur aan kleine gerechten met Nederlandse ingrediënten, maar dan met een bijzondere draai. De Hollandse keuken roept gauw een associatie op met aardappels, doorgekookte groente en een stukje vlees. Maar er kan veel meer…
Avontuur
‘We mogen best trots zijn op onze eigen eetcultuur’, zegt docent Roel Dijkstra. Hij leidt zijn studenten dan ook graag op met de waarden van de Dutch Cuisine. Dan gaat het onder meer om gezondheid en kwaliteit, maar ook om aandacht voor cultuur. Wat hoort bij Nederland? En wat kun je daarmee? In zijn ‘Keukenbrigade’ geeft de docent zijn studenten graag aan duwtje om het avontuur aan te gaan. ‘Als het goed gaat, kan ik me vooral beperken tot coachen.’
En het gíng goed! In de ochtend maakten de studenten nog een flinke slag in hun vertrouwde keuken in Sneek, om in de middag alles af te maken in Eastermar. Het moest vers, natuurlijk. Maar heel wat ingrediënten vroegen ook meer voorbereidingstijd. En uitproberen, voordat je er pakweg vijftig van maakt voor al je gasten.
Zo was de stroopwafel met laurier en aardpeer een succes. Jelke de Vries at ‘m ooit ergens en wist het recept te achterhalen. ‘Dan is het een kwestie van proberen en een beetje tunen voor de juiste smaak’, zegt hij. Kevin Wagenaar gebruikte in zijn hartige tartelette van onder meer spinazie een ‘cured egg yoke’. Wat? ‘Dat is een eierdooier die droog is gepekeld. Kun je prima raspen, heb ik eerder eens van een chef-kok geleerd. Dat konden we prima gebruiken.’
Het was een van de vele toppers, volgens de gasten. Net als de groentesoep met bbq-olie, de VOC-sukade en de spliterwtenpuree met spinazie, spek en gerookte wortel. En de bediening door studenten die anders vooral ervaring opdoen in leiding en organisatie bij restaurant KIEM in Firda Sneek, liep ook vlekkeloos. Zij zorgden bij al die bijzondere gerechten steeds voor goede begeleidende drankjes.
De Leeuwarder Courant was aanwezig en publiceert hierover op korte termijn een verhaal.