In Naturelab werken en koken studenten Firda op Doarpstún
Een knapperig brood uit de barbecue, met uienboter en misschien een geblakerde prei of gepofte wortel… Het is allemaal veel lekkerder, als je ’t zelf hebt bedacht en gemaakt in een lichte tent die dient als buitenkeuken. Het is nóg leuker, als je veel ingrediënten net uit de tuin hebt gehaald. Verser kan niet! Dát doen negen tweedejaars studenten van de koksopleiding in Leeuwarden nu vijf weken lang in project Naturelab bij Doarpstún Snakkerbuorren.
Terwijl Wybren, Lukas en Eva samen de sfeervolle antieke kas vol druivenranken vrijmaken voor een bruiloft in het aankomend weekend, zijn Froucke, André en Lotte druk in de keuken bezig met deeg , uien en meer. In de pannen pruttelen allerlei groenten en in de barbecue buiten de tent staan de briketten onder een gesloten deksel al een tijdje te gloeien.
Welke kruiden zijn hier lekker bij? Will Boetes - senior instructeur - loopt even met Lotte naar de tuin voor verse tijm. Is fenegriek er ook lekker bij? Ze plukken een stukje van het groene blad en proeven met smaak. Maar nee, volgens Lotte past het niet. Best, reageert Klaas. Studenten zijn de baas. Als docent geeft hij tips en zorgt voor begeleiding. ‘Dat gaat hier hartstikke goed.’
Veel spannender
Dit is veel leuker dan op school, zeggen de studenten. Waar anders de docenten er met een bestelling bij de groothandel voor zorgen dat alle ingrediënten voor een praktijkles in huis zijn, mogen ze dat nu zelf bedenken. Een tikje lastiger maar veel spannender is dat ze nu voor een groot deel moeten uitgaan van wat op de Doarpstún dan voorhanden is. Dan kan het best zijn dat ze dat allemaal zelf eerder hebben geoogst.
Bij toerbeurt staan de studenten in de tuin, in de keuken óf werken een dag in het tuinhuis aan hun keuzedeel dat prima aansluit bij wat ze doen in Snakkerbuorren: ‘Regionale specialiteiten en producten’. Wat wordt waar veel verbouwd? Wat kun je hiermee in de keuken? Tim en Melle zitten vandaag gebogen over hun laptop. Maar ze vinden ’t hier veel minder saai dat in zo’n grijs lokaal aan de Julianalaan. En vorige week stonden ze nog in het zonnetje te schoffelen en gaten te maken voor zestig pompoenplanten.
‘Van grond tot bord’
Zo is dit Naturelab voor studenten én docenten vijf weken lang een uitdagend avontuur. Ze leren van elkaar, van de natuur en van de vrijwilligers op de Doarpstún. In de koffiepauze schuiven de studenten van de tuin aan bij de lange tafel. Zij leren hoe productie van voedsel duurzamer kan, want de Doarpstún gebruikt vernieuwende, milieuvriendelijke technieken. En volgens het motto ‘van grond tot bord’ experimenteren de aanstaande koks met verse, lokale ingrediënten.
Hierin lag ook de start van dit Naturelab. Onderweg naar een vakwedstrijd met studenten in Turkije hoorde docent Patricia Dijkstra-Bekkema hoe een van hen in het vliegtuig enthousiast vertelde over een film, die hij al veertien keer had gezien. Die ging over Dan Barber, een Amerikaanse sterren-chef die louter kookt met duurzame ingrediënten uit de regio. Ook de aanpak van restaurant De Tuinkamer in de Priona Tuinen van Schuinesloot bood inspiratie.
‘Dát kunnen we hier ook meegeven aan onze studenten’, dacht de docent. ‘Want we hebben net buiten de ook een tuin die biedt wat de aarde ons geeft.’ Ze zocht contact. En daar is Marcel Jonker, voorzitter van stichting Doarpstún, ook blij mee. ‘We zijn hier bezig met gezond voedsel uit gezonde grond. Het is mooi dat we jonge koks kunnen bijbrengen wat ze hiermee kunnen. Zo krijgen ze zicht op de hele keten, van de aarde tot het bord.’